KULM

01Qué es KULM

KULM es una calculadora inversa de café. La diferencia con cualquier otra aplicación de preparación es sustancial y conviene entenderla bien antes de empezar.

En las aplicaciones convencionales, el usuario introduce los parámetros de preparación —dosis de café, gramos de agua, temperatura, tiempo, molienda— y la app le dice qué resultado obtendrá. KULM funciona al revés: el usuario describe el café que quiere beber, y la aplicación calcula los parámetros exactos para conseguirlo.

Por qué cambia las reglas

El barista profesional sabe que el proceso mental real no es "tengo 18 gramos y 250 ml, qué sale". Es al contrario: "quiero una taza brillante, con cuerpo medio y un dulzor presente, ¿cómo la preparo?". KULM opera en ese nivel. Partes del objetivo sensorial y el motor traduce ese objetivo a instrucciones precisas de preparación.

Esto tiene implicaciones prácticas: si una mañana quieres un café más vibrante y ácido, no tienes que recordar si eso implica agua más caliente, molienda más fina o ratio más cerrado. Solo mueves los sliders sensoriales hacia más acidez y KULM recalcula la receta entera por ti.

Diferencia con otras aplicaciones

La mayoría de apps de café ofrecen tres cosas: un cronómetro, una tabla de recetas prefijadas, o una calculadora de ratios. KULM no hace ninguna de las tres. Tiene un motor cinético basado en literatura científica publicada, una capa de traducción sensorial con descriptores estandarizados por la SCA, y clasificación automática según el estándar Brewing Control Chart.

No decimos esto para presumir de complejidad técnica, sino porque afecta a cómo debes usar la herramienta: las recetas que obtienes tienen fundamento, pero también limitaciones reales que explicamos más adelante.

Filosofía

KULM está pensado para el barista exigente que busca rigor pero no quiere perder tiempo en fricción innecesaria. La app es 100% local, no sincroniza con la nube, no tiene registro, no recoge datos personales. Funciona sin conexión a internet (salvo la compra inicial de KULM Pro, gestionada por Apple). El historial es tuyo y vive en tu dispositivo.

02Primeros pasos

El flujo de KULM son tres pasos en secuencia. No hay ajustes ocultos ni configuración inicial obligatoria: abres la app y ya estás en el primer paso.

Paso 1 — Elige tu método de preparación

KULM incluye ocho métodos: Kalita, V60, Chemex, Aeropress, French Press, Cold Brew, Espresso y Moka. Cada método tiene su propia calibración en el motor y sus propios rangos de parámetros, porque la extracción en un filtro cónico V60 no se comporta como la inmersión total de una French Press.

En la versión gratuita tienes el método Kalita completo, con el motor y la clasificación SCA sin recortes. Los otros siete métodos requieren KULM Pro, que explicamos en la sección 9.

Paso 2 — Define tu perfil sensorial

Aquí describes el café que quieres beber usando cinco sliders: acidez, cuerpo, dulzor, amargor y final. Cada slider tiene un rango de 0 a 10 y afecta a la receta final. La sección 3 de este manual entra en detalle sobre qué significa cada uno.

También puedes elegir entre los perfiles preconfigurados que KULM ofrece: café equilibrado, cítrico brillante, pesado con notas de chocolate, floral delicado, y otros. Estos perfiles están construidos con descriptores del Coffee Taster's Flavor Wheel de la SCA.

Paso 3 — KULM te da la receta

Al terminar los dos pasos anteriores, KULM calcula y muestra la receta completa: dosis de café en gramos, cantidad de agua en mililitros, ratio, temperatura del agua, tamaño de molienda (en número SCA) y tiempo total de preparación. También muestra la clasificación según el Brewing Control Chart.

La receta queda guardada automáticamente en tu historial local si decides prepararla. Puedes consultarla después para repetirla o ajustarla.

Qué método empezar a usar

Si eres nuevo en métodos de filtrado, empieza por V60: tiene mucha literatura disponible, molienda media, tolera pequeños errores y te permite percibir cambios sensoriales con claridad. Si vienes del espresso, empieza por Espresso: el motor está calibrado para tiempos cortos y ratios concentrados característicos del método.

El método Kalita (el único gratuito) es también un buen punto de partida: filtrado plano, flujo estable, menos propenso a canalización que V60.

03El perfil sensorial

El perfil sensorial es el input central de KULM. Aquí es donde la calculadora inversa se diferencia de cualquier otra herramienta: no introduces gramos ni segundos, introduces sensaciones.

Las cinco dimensiones del perfil están basadas en los descriptores del SCA Flavor Wheel y el Coffee Taster's Flavor Wheel, adaptados a un modelo cuantificable. Cada dimensión tiene un rango de 0 a 10.

Acidez

La acidez es la sensación viva, brillante, a veces cítrica, que despierta la parte delantera de la lengua. No es agrio. No es avinagrado. Es la cualidad que hace que un café etíope o un Kenia AA se sientan "vibrantes".

Qué significa cada rango

• 0-2: acidez suprimida. Café plano en el arranque. Característico de tuestes muy oscuros o cafés envejecidos.
• 3-4: acidez suave. Presente pero discreta. Típico de blends equilibrados o cafés brasileños naturales.
• 5-6: acidez media. Acidez perceptible y agradable sin dominar. Muchos cafés de América Central se sitúan aquí.
• 7-8: acidez alta. Brillante y marcada. Etiopía lavada, Kenia, muchos tuestes claros de especialidad.
• 9-10: acidez extrema. Puntiaguda, casi punzante. Solo cafés muy específicos de altura alta y procesados especiales.

Cómo afecta a la receta

Más acidez en el perfil típicamente se traduce en el motor como agua más caliente, molienda ligeramente más gruesa, ratio más abierto y tiempo más corto. Son los vectores que extraen primero los ácidos clorogénicos y limitan la salida de amargos y pesados.

Cuerpo

El cuerpo es la sensación táctil del café en boca: fino como un té, redondo como un caldo, pesado como una crema. No tiene que ver con el sabor sino con la textura.

Qué significa cada rango

• 0-2: cuerpo muy fino. Casi acuoso. Un V60 con agua de baja mineralización lavado da cuerpos así.
• 3-4: cuerpo ligero. Como un buen té oolong. Típico de filtrados finos.
• 5-6: cuerpo medio. Agradable, con presencia pero sin pesadez. La mayoría de cafés de filtrado estándar.
• 7-8: cuerpo lleno. Oleoso, redondo. French Press, Moka, algunos espressos.
• 9-10: cuerpo pesado. Sirupea, deja estela. Solo métodos con alta retención de aceites o cafés muy particulares.

Cómo afecta a la receta

Más cuerpo en el perfil lleva al motor hacia ratios más cerrados (más café por ml de agua), tiempos más largos y molienda algo más fina. Estos parámetros aumentan la extracción de compuestos pesados y lípidos que dan textura.

Dulzor

El dulzor en café es un término que confunde. No es azúcar añadido. Es la sensación de dulzura natural que aparece cuando la extracción es equilibrada: caramelo, fruta madura, chocolate con leche, miel, según el café. Un café subextraído sabe agrio y vacío; un café sobreextraído sabe amargo y seco; el equilibrio correcto "sabe dulce" aunque no tenga azúcar.

Qué significa cada rango

• 0-2: dulzor ausente. Café vacío o seco. Normalmente indica sub o sobreextracción severa.
• 3-4: dulzor bajo. Presente pero en segundo plano.
• 5-6: dulzor medio. Redondea el café sin dominar. La zona de confort para la mayoría.
• 7-8: dulzor alto. Evoca frutas maduras, caramelo claro, miel. Cafés de especialidad bien preparados.
• 9-10: dulzor muy alto. Raro de conseguir sin azúcar añadido. Requiere cafés excepcionales y ejecución precisa.

Cómo afecta a la receta

El dulzor es la dimensión más compleja: el motor lo optimiza buscando el punto donde la extracción total (EY) queda en la zona óptima del SCA, típicamente entre 18 y 22 por ciento. Más dulzor implica equilibrio de temperatura y molienda buscando extracciones centradas, ni cortas ni largas.

Amargor

El amargor es la sensación que se percibe al fondo de la lengua y el paladar. En dosis moderadas es parte del carácter del café. En exceso tapa todo lo demás y produce astringencia.

Qué significa cada rango

• 0-2: amargor casi ausente. Café muy limpio, casi dulce en retrogusto. Raro y generalmente signo de subextracción.
• 3-4: amargor bajo. Presente como marco, no protagonista. Filtrados claros bien ejecutados.
• 5-6: amargor medio. Equilibra el dulzor. La mayoría de cafés bien preparados.
• 7-8: amargor alto. Marcado, característico de espressos tradicionales italianos, moka, tuestes oscuros.
• 9-10: amargor muy alto. Dominante. Solo perfiles específicos de cafés robusta o extracciones forzadas.

Cómo afecta a la receta

Más amargor en el perfil suele llevar a molienda más fina, tiempos más largos y en algunos métodos temperatura ligeramente más alta. Estos vectores favorecen la extracción tardía de compuestos amargos (ácido quínico, trigonelina degradada, ciertos polifenoles).

Final (retrogusto)

El final es lo que queda en boca después de tragar. Puede ser corto y limpio, largo y complejo, seco y astringente, o aceitoso y persistente.

Qué significa cada rango

• 0-2: final muy corto. Desaparece inmediatamente. Café ligero sin persistencia.
• 3-4: final corto. Breve pero agradable.
• 5-6: final medio. Persistencia estándar, se recuerda unos segundos.
• 7-8: final largo. Capas de sabor que evolucionan después del sorbo. Cafés complejos bien extraídos.
• 9-10: final muy largo. Persistencia de minutos, con notas que van apareciendo. Solo cafés excepcionales.

Cómo afecta a la receta

El final se correlaciona con extracciones centrales bien balanceadas, con énfasis en el final del proceso. El motor ajusta típicamente la curva de extracción buscando que los compuestos pesados (que dan persistencia) salgan sin llegar a astringencia.

04Los ocho métodos de preparación

Cada método tiene su propia calibración en el motor KULM. Las constantes físicas del modelo (velocidad de extracción, ratio de absorción, factor de escalado) están ajustadas para reproducir los resultados experimentales de Angeloni et al. (2019). A continuación, ficha detallada por método.

05La receta que KULM te da

La receta final que KULM calcula tiene cinco parámetros principales. A continuación explicamos qué significa cada uno y las advertencias importantes para cada parámetro.

Dosis de café (gramos)

La cantidad de café molido que usarás. KULM calcula este valor a partir del volumen canónico del método y el ratio que el motor decide según tu perfil sensorial.

Agua (mililitros)

Cantidad de agua a usar. Valor fijo por método en v1.0.

Advertencias sobre el agua

• Usa agua mineralizada pero no dura. Agua con TDS total entre 75 y 150 ppm es el rango SCA recomendado. Agua destilada subextrae; agua muy dura sobreextrae y deja sabor metálico.
• Si vives en zona de agua dura, considera filtrar. Una jarra Brita o filtro similar suele ser suficiente.
• Volumen incluye bloom (pre-infusión) cuando aplica, pero no incluye agua de enjuague del filtro.

Ratio (café : agua)

La proporción entre dosis de café y agua. Se muestra en formato 1:X (por ejemplo 1:15 significa 1 gramo de café por cada 15 ml de agua).

Advertencias sobre el ratio

• Ratio más cerrado (1:12, 1:13) = café más concentrado, más cuerpo, más extracción.
• Ratio más abierto (1:17, 1:18) = café más diluido, más sutil, menos cuerpo.
• El ratio es la variable que KULM ajusta más activamente según tu perfil sensorial. Es la palanca principal del motor.

Temperatura del agua (grados Celsius)

Temperatura ideal del agua al iniciar la preparación. El rango típico es 88 a 96 grados Celsius.

Advertencias sobre la temperatura

• El agua se enfría al verter. Si usas un hervidor y vierte inmediatamente, la temperatura en la cama de café puede ser 2 a 5 grados menor que lo que marca el termómetro. Esto es especialmente relevante en métodos de vertido lento (V60, Chemex).
• Si usas kettle de cuello de cisne, la temperatura se estabiliza mejor pero también pierde 1-2 grados durante el vertido.
• Sin termómetro: hierve agua, retira del fuego, espera 30-45 segundos. Estarás cerca de 92-94°C.
• Agua hirviendo (100°C) nunca. Quema el café y extrae amargos de forma descontrolada.

Molienda (número SCA)

Tamaño de molienda expresado en escala SCA (Specialty Coffee Association), de 1 (muy fino, espresso) a 10 (muy grueso, Cold Brew).

Advertencias críticas sobre la molienda

• Los valores SCA son referencia general, no equivalencia directa con todos los molinillos. Cada molinillo tiene su propia escala. Un "6 SCA" puede ser "18 Baratza Encore", "25 Comandante", "5 Wilfa Uniform", etc.
• Calibra tu molinillo la primera vez: prepara con el valor SCA de KULM como punto de partida y ajusta uno o dos clicks hacia fino o grueso según el resultado.
• En Ajustes puedes cambiar la visualización de molienda entre número SCA y descripción textual ("media-fina", "gruesa", etc.).
• La uniformidad de la molienda importa tanto como el tamaño. Un molinillo de cuchillas nunca dará resultados consistentes, aunque el número sea correcto.

Tiempo total (minutos:segundos o horas para Cold Brew)

Tiempo de extracción desde inicio hasta fin. No incluye tiempos de preparación (calentar agua, pesar, moler).

Advertencias sobre el tiempo

• En métodos de filtrado con bloom, el tiempo incluye el bloom. Si KULM dice 3:00 minutos para un V60, significa 30-45 segundos de bloom + resto de vertido.
• En Aeropress, el tiempo incluye la inmersión + el empuje del pistón.
• En French Press, el tiempo es hasta bajar el émbolo, no después.
• En Espresso, es el tiempo desde que arranca la bomba hasta cortar el flujo.
• En Cold Brew, se muestra en formato horas. 12h 00min significa doce horas exactas.

Cómo escalar recetas manteniendo el ratio

Si quieres preparar más (o menos) cantidad de la que KULM sugiere, la regla es simple: multiplica ambos valores (café y agua) por el mismo factor.

Ejemplo: KULM te da una receta Chemex de 30g café / 500ml agua (ratio 1:16.7). Si quieres preparar para 4 personas en una Chemex grande: multiplica por 2 y tendrás 60g café / 1000ml agua (mismo ratio 1:16.7). El resto de parámetros (temperatura, molienda, tiempo) se mantienen aproximadamente iguales, aunque en volúmenes muy grandes el tiempo puede necesitar ajuste manual de 10 a 20 por ciento extra.

06Brewing Control Chart

El Brewing Control Chart es el estándar de clasificación de café filtrado de la Specialty Coffee Association, establecido en 1955 por el químico E.E. Lockhart y actualizado en versiones sucesivas. KULM utiliza una implementación v3 con nueve zonas.

Las dos métricas del chart

TDS (Total Dissolved Solids)

Sólidos disueltos totales, expresado en porcentaje. Mide la concentración de compuestos extraídos del café en la bebida final. Se mide con refractómetro. Los rangos SCA para café filtrado van del 1.15 al 1.55 por ciento, siendo 1.35 el centro óptimo.

EY (Extraction Yield)

Rendimiento de extracción, expresado en porcentaje. Mide qué proporción del café molido original ha pasado a la bebida. Los rangos SCA van del 18 al 22 por ciento, siendo 20 el centro óptimo.

Las nueve zonas de clasificación

El chart divide el plano TDS-EY en una rejilla de nueve zonas resultante de combinar tres rangos de TDS (débil, normal, fuerte) con tres rangos de EY (subextraído, óptimo, sobreextraído).

Cómo leer el chart en KULM

Cada receta que KULM genera viene con su clasificación BCC automática. Ves la zona en el resultado y puedes tocar el área para desplegar la explicación del chart con tu punto de receta actual superpuesto (en roadmap para v1.0.x).

Qué hacer si estás en zona subóptima

• Zona subextraída: el café sale agrio, vacío, sin dulzor. Ajusta hacia extracción más larga: agua más caliente, molienda más fina, ratio más cerrado, o tiempo más largo.
• Zona sobreextraída: el café sale amargo, astringente, seco. Ajusta hacia extracción más corta: agua menos caliente, molienda más gruesa, ratio más abierto, o tiempo más corto.
• Zona débil: el café sale aguado, poco presente. Aumenta dosis de café (cierra el ratio) manteniendo EY constante.
• Zona fuerte: el café sale muy intenso, denso. Aumenta agua (abre el ratio) manteniendo EY constante.

07El motor científico

KULM no inventa recetas. El motor está construido sobre literatura científica publicada y estándares de la industria. Aquí explicamos qué hay detrás y, más importante, qué NO hay (las limitaciones reales del modelo).

Base científica

Modelo cinético (Maille, 2019)

El núcleo del motor es un modelo cinético de extracción basado en la tesis doctoral de M.J. Maille (2019): "Measuring Coffee Extraction Kinetics at Early Time Scales". El modelo captura cómo los sólidos solubles se transfieren del café al agua en función del tiempo, la temperatura y el tamaño de partícula, con especial precisión en los primeros 30 segundos de extracción (la fase crítica que define la acidez y brillo del café).

Anclas empíricas (Angeloni et al., 2019)

Los parámetros específicos de cada método de preparación están calibrados contra los datos experimentales publicados por Angeloni et al. (2019) en su estudio comparativo de ocho métodos de preparación. KULM reproduce los valores medidos de TDS y EY de ese estudio con un error promedio inferior al 10 por ciento en todos los métodos.

Clasificación SCA (Lockhart, 1955 → v3 actual)

La clasificación de cada receta sigue el estándar Brewing Control Chart de la SCA, cuyo origen está en el trabajo fundacional de E.E. Lockhart en 1955 y que se ha actualizado en varias versiones. KULM usa la v3 actual con nueve zonas.

Mapeo sensorial

La traducción de perfil sensorial a parámetros físicos se basa en bandas de desplazamiento ("bandShift") validadas contra los descriptores del SCA Flavor Wheel y el Coffee Taster's Flavor Wheel.

Validación continua

El motor de KULM se valida automáticamente antes de cada release mediante dos suites de self-tests:

• 6 pruebas de anclaje Angeloni: el motor reproduce los valores experimentales publicados de TDS y EY para V60, Chemex, Aeropress, French Press, Cold Brew, Espresso y Moka con error <10 por ciento.
• 20 pruebas de coherencia direccional sensorial: cuando un perfil sensorial se desplaza en una dirección concreta (por ejemplo, más acidez y menos cuerpo), el motor responde ajustando los parámetros físicos en la dirección esperada por la literatura.

Ningún release sale a producción sin los 26 tests pasando al 100 por ciento.

Limitaciones del modelo (qué NO valida)

Es importante ser honesto con las limitaciones reales del motor:

• El modelo asume condiciones ideales: agua SCA estándar (75-150 ppm TDS), café fresco (10-20 días de tueste), temperatura ambiente moderada, molienda uniforme. Si alguna de estas condiciones falla severamente, el resultado real puede desviarse del predicho.
• El tueste específico del café no entra en el modelo: no hay diferenciación entre tueste claro, medio u oscuro más allá de lo que tú ajustes en el perfil sensorial. Tuestes muy oscuros requieren temperatura más baja y molienda más gruesa que la que KULM sugiere por defecto para un perfil dado.
• El origen y procesado no entran: un Etiopía washed y un Etiopía natural se comportan distinto aunque el perfil sensorial sea similar. KULM da punto de partida, tú ajustas.
• El molinillo específico no entra: como hemos visto, los valores SCA son referencia. Tu molinillo puede requerir ajuste de uno o dos clicks.
• La técnica manual no entra: KULM no sabe si viertes bien, si haces bloom correctamente, si agitas el suelo de café. Asume ejecución competente.

Cuándo confiar y cuándo ajustar manualmente

Confía en la receta cuando: es la primera vez que preparas ese café, o quieres partir de un punto objetivo sin sesgo previo, o estás explorando un método nuevo. La receta de KULM será aproximadamente correcta y te dará una base de comparación estable.

Ajusta manualmente cuando: conoces ese café específico y sabes que se comporta distinto (por ejemplo, un natural que necesita temperatura más baja), o tu molinillo tiene un perfil conocido que se desvía del SCA estándar, o has detectado un sesgo consistente en tus preparaciones anteriores. En estos casos, mueve uno o dos parámetros ligeramente y observa.

08Historial y preferencias

Historial local

Cada receta que KULM genera y que tú decides preparar se guarda automáticamente en el historial de tu dispositivo. Incluye todos los parámetros (perfil sensorial de entrada, receta de salida, clasificación BCC, fecha y método).

El historial es 100 por ciento local. No se sincroniza con la nube, no se sube a ningún servidor, no se comparte con Verde Urbano Style S.L. ni con Apple. Si desinstalas la app, el historial se pierde (salvo que hagas backup de iPhone/iPad mediante iCloud Backup o Finder).

Borrar el historial

Desde Ajustes → Privacidad → Borrar historial puedes eliminar todas las recetas guardadas. La acción es permanente e irreversible. La confirmación te avisa antes de proceder.

Preferencias

Visualización de molienda

Desde Ajustes → Preferencias puedes cambiar cómo se muestra la molienda en las recetas:

• Número SCA (por defecto): muestra valores como "6.5" en la escala SCA 1-10.
• Descripción textual: muestra "media-fina", "gruesa", etc.

Idioma

KULM detecta automáticamente el idioma del sistema (iOS) y lo aplica. Si tu sistema está en español, KULM se muestra en español; si está en inglés, en inglés. No hay selector manual en v1.0.

09KULM Pro

KULM Pro desbloquea los siete métodos premium: V60, Chemex, Aeropress, French Press, Cold Brew, Espresso y Moka. El método Kalita queda incluido en la versión gratuita con todas las funcionalidades.

Modelo de compra

KULM Pro es un pago único de 14,99 €. No es una suscripción. No se renueva. Pagas una vez y lo mantienes para siempre asociado a tu Apple ID.

Cómo se gestiona la compra

La compra se procesa íntegramente a través de Apple App Store mediante el sistema StoreKit. Verde Urbano Style S.L. no recibe, almacena ni tiene acceso a tus datos de pago. Apple es quien gestiona el cobro, los impuestos según tu país, y los reembolsos si aplica.

Restaurar compras

Si cambias de dispositivo (nuevo iPhone o iPad) o reinstalas la app, puedes recuperar tu compra previa sin pagar de nuevo. Ve a Ajustes → KULM Pro → Restaurar compras. Tu Apple ID debe estar logueado en el dispositivo y debe ser el mismo que usaste para la compra original.

Compartir en familia (Family Sharing)

KULM Pro está habilitado para Apple Family Sharing. Si tu Apple Family tiene hasta 6 miembros, todos pueden acceder a KULM Pro con una sola compra. Esto se activa automáticamente en el dispositivo del otro miembro de la familia, sin pasos adicionales.

10Soporte y contacto

Reportar un problema

Desde Ajustes → Soporte → Reportar un problema se abre tu aplicación de correo con un mensaje predefinido dirigido a soporte@kulm.app. El mensaje incluye automáticamente información técnica útil: versión de la app, versión de iOS, modelo de dispositivo. Esto nos permite diagnosticar rápidamente sin que tengas que buscar esa información manualmente.

Puedes añadir tu descripción del problema al cuerpo del mensaje antes de enviarlo. No borres la información técnica.

Sugerencias y feedback

Para feedback sobre funcionalidades, ideas de mejora, o nuevas peticiones de métodos, escribe también a soporte@kulm.app. Leemos todo el feedback y priorizamos según frecuencia.

Temas legales y privacidad

Para temas específicamente legales (consultas sobre la política de privacidad, ejercicio de derechos RGPD, disputas contractuales), usa el correo dedicado legal@kulm.app. Esta separación garantiza que tu consulta legal no se pierde en el flujo general de soporte.

Cómo dar feedback útil

Si quieres que tu reporte sea lo más útil posible:

• Describe qué esperabas vs qué ocurrió. "Esperaba X, vi Y" es mucho más diagnóstico que "no funciona".
• Incluye pasos para reproducir si el problema es un bug. "Abro app → selecciono V60 → pongo acidez en 7 → no avanza" es oro puro para debugging.
• Adjunta capturas de pantalla si la pantalla muestra algo raro. Vale más una imagen que tres párrafos.
• Sé específico sobre tu contexto: qué café estás usando, qué molinillo, qué método. Esto nos ayuda a diferenciar bugs del motor de situaciones de calibración particular.

AApéndice A — Glosario

Términos técnicos que aparecen en el manual, explicados para usuarios que no son baristas profesionales.

Bloom (pre-infusión)

Fase inicial de un café filtrado donde se humedece el café con una cantidad pequeña de agua (típicamente el doble del peso del café) antes de empezar el vertido principal. Libera los gases del café recién tostado y prepara la cama para una extracción uniforme. Suele durar 30-45 segundos.

BCC (Brewing Control Chart)

Estándar de la SCA para clasificar café filtrado según TDS y EY. Dividido en 9 zonas. Referencia obligada en cualquier curso de barismo de especialidad desde 1955.

Canalización (channeling)

Fallo de extracción donde el agua encuentra un camino preferente a través de la cama de café en lugar de distribuirse uniformemente. Produce zonas sobreextraídas y zonas subextraídas en la misma taza. Típico de molienda no uniforme o vertido descuidado.

EY (Extraction Yield)

Rendimiento de extracción. Porcentaje del café molido que acaba disuelto en la bebida final. SCA recomienda 18-22%.

Filtro cónico vs plano

Cónico: forma de V (ej. V60). Plano: base plana (ej. Kalita). Los conos tienden a producir cafés más complejos pero más sensibles a la técnica. Los planos son más estables.

Inmersión vs filtrado vs presión

Las tres grandes familias de métodos. Inmersión (French Press, Cold Brew): café y agua en contacto continuo. Filtrado (V60, Chemex, Kalita): el agua atraviesa la cama de café gradualmente. Presión (Espresso, Moka): el agua fuerza su paso a alta presión.

Molienda uniforme

Cualidad de una molienda donde todas las partículas tienen un tamaño similar. Clave para extracciones predecibles. Los molinillos de muelas (burrs) producen molienda uniforme; los de cuchillas, no.

ppm (partes por millón)

Unidad de concentración. En agua, se refiere a los sólidos disueltos totales. Agua SCA ideal: 75-150 ppm.

Refractómetro

Instrumento de medición óptica que calcula el TDS de una bebida a partir del índice de refracción de la luz. Los refractómetros dedicados a café (VST, Atago) cuestan 400-800 €. Sin uno, el TDS de KULM es estimado, no medido.

SCA (Specialty Coffee Association)

Organización profesional global que define estándares de calidad, catación, preparación y formación en café de especialidad.

TDS (Total Dissolved Solids)

Sólidos disueltos totales. Porcentaje de materia disuelta en la bebida final. Indica la concentración. SCA recomienda 1.15-1.55% para café filtrado.

Tueste claro / medio / oscuro

Grado de desarrollo del café durante el tueste. Claro: ácidos brillantes, más complejidad aromática. Medio: equilibrio acidez-dulzor. Oscuro: amargor característico, menos acidez, más cuerpo.

BApéndice B — Advertencias importantes

Las cinco advertencias críticas que todo usuario de KULM debería tener presentes. Están dispersas por el manual pero aquí las centralizamos por importancia práctica.

CApéndice C — Preguntas frecuentes

¿Qué hace KULM exactamente?

KULM es una calculadora inversa de café. Tú describes el perfil sensorial que quieres (acidez, cuerpo, dulzor, amargor y final) y KULM calcula la receta precisa (temperatura, ratio, tiempo y molienda) para conseguirlo. Usa un motor basado en literatura científica y el estándar SCA.

¿Qué significan los valores TDS y EY?

TDS (sólidos disueltos totales) mide la intensidad del café. EY (extraction yield o rendimiento) mide el porcentaje de café que se ha disuelto. Ambos son las dos métricas centrales del Brewing Control Chart de la SCA. KULM las calcula y clasifica tu receta en zonas (óptima, subextraída, sobreextraída, fuerte, débil, etc.).

¿Por qué mi café cambia de gramos pero no el agua?

KULM v1.0 usa volúmenes de agua típicos según el método (V60=250ml, Chemex=500ml, etc.) y calcula los gramos de café a partir del ratio óptimo que el motor decide según tu perfil sensorial. Para duplicar una receta, multiplica ambos valores manteniendo el ratio. En próximas versiones podrás ajustar el tamaño de taza.

¿Qué diferencia tiene KULM Pro?

KULM gratuito incluye el método Kalita completo, con motor y clasificación SCA. KULM Pro añade otros siete métodos: V60, Chemex, Aeropress, French Press, Cold Brew, Espresso y Moka. Es un pago único de 14,99 €, nunca suscripción.

¿KULM necesita conexión a internet?

No. KULM funciona completamente offline. Todos los cálculos son locales. Solo necesitas conexión para la compra inicial de Pro, porque la gestiona Apple.

¿Puedo confiar en las recetas que me da KULM?

KULM está calibrado contra datos experimentales publicados (Angeloni et al. 2019, Maille 2019) y clasifica las recetas según el estándar SCA Brewing Control Chart. Aun así, cada café es distinto: usa KULM como punto de partida riguroso, ajusta según tu paladar y repite lo que funcione.

¿Puedo usar KULM con café instantáneo o cápsulas?

No. KULM está diseñado para café en grano molido al momento. El café instantáneo no tiene extracción clásica (ya está disuelto) y las cápsulas tienen parámetros propios que no coinciden con los métodos modelados.

¿Qué hacer si el resultado no coincide con lo que esperaba?

Primero, revisa las cinco advertencias del Apéndice B. Segundo, considera si tu café está en condiciones ideales (frescura, calidad, molinillo). Tercero, ajusta levemente uno o dos parámetros y vuelve a probar. Si después de varios intentos sigues viendo desviaciones consistentes, escríbenos a soporte@kulm.app con tu contexto específico.

¿Mis datos se suben a la nube?

No. KULM es 100% local. Tu historial, tus preferencias y tu perfil quedan exclusivamente en el almacenamiento del dispositivo. Consulta nuestra política de privacidad para más detalles.

¿Puedo exportar mi historial de recetas?

No en v1.0. Esta funcionalidad está contemplada para una versión futura. De momento, si necesitas mantener una receta especialmente valiosa, haz una captura de pantalla.